La Sociedad Española de Arteroesclerosis (SEA) ha actualizado las evidencias científicas sobre alimentación y patrones dietéticos para la prevención cardiovascular, con un nuevo documento que define la dieta como la piedra angular de la estrategia para el cuidado de la salud y la reducción de factores de riesgo cardiovascular.
En los últimos seis años ha habido un considerable progreso científico en el conocimiento de los alimentos y de los patrones dietéticos en relación con la salud en general y cardiovascular en particular. A partir de estos nuevos datos, la SEA ha actualizado las recomendaciones sobre estilo de vida y salud cardiovascular que habían sido publicadas en 2018.
Y es que la salud no depende solo de los avances científicos y tecnológicos, sino que cada vez es más evidente el importante papel que representa, en el ámbito personal y comunitario, un estilo de vida saludable, según constata la SEA. En lo que dieta se refiere, uno de los alimentos sobre los que esta sociedad científica se detiene especialmente es el café, cuyo consumo habitual se constata que es beneficioso para la salud.
Cuántas tazas y de qué tipo
Y la SEA cuantifica en hasta cinco tazas al día de café el consumo saludable y beneficioso para disminuir el riesgo cardiovascular, incluyendo tanto café filtrado como instantáneo, completo o descafeinado, según explica Francisco Gómez, responsable de la Unidad de Riesgo Cardiovascular y Jefe de Servicio de Medicina Interna, del Hospital Universitario de Jaén.
El matiz fundamental para lograr este efecto beneficioso es que debe limitarse al máximo e incluso suprimir el azúcar añadido en este tipo de bebida.
La infusión de café contiene concentraciones elevadas de potasio, magnesio y niacina (vitamina B3) y, aparte de la cafeína (un alcaloide con propiedades excitantes), contiene polifenoles como el ácido clorogénico, con efectos antioxidantes, antihipertensivos y de regulación del metabolismo hidrocarbonado. La riqueza en estos componentes bioactivos del café parece responsable de sus potenciales beneficios sobre la salud cardiovascular y general.
Qué pasa con los hipertensos
Estos compuestos hacen que el café sea beneficioso incluso para pacientes hipertensos, eso sí, en cantidades moderadas y reduciendo su consumo a 2-3 tazas diarias, especialmente en pacientes con grados más severos de hipertensión arterial, explica Gómez, en contra de lo que se sostuvo décadas atrás. Así se ha visto que existe una relación inversa no lineal entre el consumo de café y la mortalidad por enfermedad cardiovascular, neoplasias y por cualquier causa.
Un gran estudio prospectivo, citado por la SEA, basado en la cohorte del UK Biobank muestra menor riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascular y por cualquier causa entre los consumidores de hasta cinco tazas de café al día, una asociación que se ve atenuada si se consume este café con azúcar añadido y especialmente con edulcorantes artificiales.
Además, se ha visto que ayuda a regular el metabolismo de la glucosa, por lo que resulta también muy interesante en el caso de pacientes con diabetes tipo 2 ayudando a su control. Así, otro metanálisis de 30 estudios prospectivos describe una relación directa del consumo de café con menor riesgo de diabetes tipo 2, sin discordancia entre el café con cafeína y el descafeinado. Además, existen evidencias de que, en individuos con DM2, el consumo habitual de café reduce la mortalidad por ECV en un 32% y por cualquier causa en un 40% en comparación con el no consumo.
Cómo conseguir un café lo más saludable
A la hora de conseguir un café lo más saludable posible es importante tener en cuenta la calidad de las materias primas y todo el proceso de elaboración. A pesar de que existen muchas variedades de café, las dos más utilizadas son la robusta y la arábica. Las diferencias entre ambas son notables y a distintos niveles. Una primera y fundamental son las condiciones climáticas que requieren para su cultivo en cuanto a altitud, temperatura y humedad, y que son más exigentes en el caso de la variedad arábica, cuya producción es más costosa y más respetuosa con la conservación medioambiental, subraya Armando Villegas, ingeniero agrónomo, cafeticultor, barista y responsable de control de calidad en Cafés El Globo.
Otra de las diferencias es en lo que a nivel de cafeína se refiere, dado que el café robusta se caracteriza por tener una concentración de cafeína casi el doble que el arábica. Y la arábica contiene más proporción de los azúcares intrínsecos y de ácidos cítrico, málico, tartárico y láctico, con lo que su amargor suele ser mucho menor que la variedad robusta.
Un elemento fundamental a la hora de valorar la calidad de un café pasa por tener en cuenta todo el proceso de elaboración, a lo largo de toda la cadena, desde el cultivo de la planta hasta que se sirve, pasando por la recolección, almacenaje, despulpe, fermentación, secado, trilla y tostado.
En lo que al tostado se refiere Armando Villegas destaca la importancia de conseguir un punto medio óptimo y que se mantenga homogéneo, “de modo que no resulte demasiado oscuro, lo que podría dar lugar a la carbonización de los azúcares y la generación de acrilamida, ni se quede en un nivel excesivamente claro”.
Finalmente, es el barista quien cierra el círculo y extrae todo el potencial de este alimento, convirtiendo con su preparación experta ese café que ha sido bien cultivado, procesado y tostado en toda una experiencia sensorial.
Bibliografía
Clin Investig Arterioscler. – Documento de recomendaciones de la Sociedad Española de Arteriosclerosis (SEA). La dieta en la prevención cardiovascular. Actualizacion 2024.
