Con la llegada de las celebraciones navideñas, además de los dulces típicos de estas fechas, como son los mazapanes, los turrones o el roscón, los mariscos como las gambas y los langostinos se convierten en los reyes de muchas mesas españolas. Sin embargo, aunque su consumo ofrece grandes beneficios nutricionales porque son productos ricos en proteínas y con bajo contenido en grasas, hay que tener cuidado en cómo se comen ya que pueden suponer también un riesgo para la salud. ¿En qué sentido? En muchos hogares españoles es habitual chupar la cabeza de estos crustáceos por el sabor que tiene esta parte de la gamba o del langostino, sin embargo, esta práctica no es tan saludable como la gente cree, de hecho, es un riesgo hacerlo.
Como informa la profesora de Nutrición de la Universidad Europea, Andrea Calderón, “estos mariscos son una rica fuente de minerales esenciales como el selenio, el zinc y el yodo, fundamentales para funciones antioxidantes, inmunitarias y tiroideas”. Además, añade, “contienen vitamina B12, crucial para la salud neurológica, y omega-3, que aporta beneficios para la salud cardiovascular”.
Hasta aquí todo bien, pero ¿qué ocurre con las cabezas? “Aunque la carne del cuerpo es la parte más nutritiva, la cabeza de las gambas y los langostinos acumulan ciertos compuestos que pueden ser perjudiciales para la salud ya que en esta zona se concentran metales pesados, especialmente cadmio o mercurio además de toxinas ambientales”.
Cómo se deben comer las gambas
Aunque no hay una alerta sanitaria sobre su consumo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aesan) recomienda evitar chupar las cabezas desde el año 2011 debido a su mayor concentración de cadmio. ¿Qué efectos tiene para la salud? Como explica la experta, “incorporar alimentos ricos en este metal podría aumentar la exposición acumulativa, lo que supondría un riesgo para la salud a largo plazo”. Es por eso por lo que el cadmio “al ser consumido en exceso, puede dañar órganos como los riñones y el hígado”, indica Calderón al tiempo que advierte que “también podría aumentar la fragilidad ósea”.
La mayor parte del cadmio que entra al cuerpo va a:
Los riñones
El hígado
Y puede permanecer allí durante años. Una pequeña cantidad es eliminada lentamente en la orina y las heces pero si los niveles son elevados se sobrecarga la capacidad de transformación de estos órganos. Esto explica que las principales afectaciones sean:
De tipo renal, con riesgo incluso de insuficiencia renal
De tipo hepático
Anemia
Desmineralización ósea
Es importante señalar que, aunque una ingesta ocasional no supone un riesgo significativo, “el consumo frecuente o en grandes cantidades podría superar los límites seguros establecidos”. Además, “esta exposición acumulativa podría afectar a largo plazo, especialmente a personas vulnerables como niños, embarazadas y aquellos con enfermedades renales”, insiste la experta.
Para reducir la concentración de cadmio, la profesora de Nutrición de la Universidad Europea recomienda hervirlas ya que “parte del metal se disuelve en el agua”. Por el contrario, advierte: “Cocinarlas a la plancha puede concentrar grasas y, con ellas, las sustancias liposolubles, incluidos algunos contaminantes”.
Asimismo, Calderón afirma que “la alimentación no solo debe ser placentera, sino también segura”. “Hay que aprovechar los beneficios de los mariscos disfrutándolos de manera equilibrada y consciente. Se puede disfrutar del marisco como parte de la tradición, pero con moderación”, concluye la experta.
