3 marzo, 2024
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así puedes evitar sustos al comer sushi


Las fuentes de sushi de los restaurantes japoneses suelen contener distintos tipos de pescado y marisco, como atún, salmón, langostinos y pez mantequilla. Este último, que se caracteriza por su color blanco, se llama en realidad pez escolar y ha sido objeto de advertencia por sus posibles efectos adversos, confirmados por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aesan): “El consumo de estos pescados puede producir trastornos gastrointestinales en determinadas personas, mientras que otras no presentan síntomas”.
¿Cómo saber si eres susceptible a los efectos del pez escolar? “No hay suficiente información científica para poder determinar esta diferencia de sensibilidad, no siendo posible establecer un nivel de ingesta seguro”, afirman desde la Aesan. De ahí que se recomiende ingerirlo con precaución -especialmente los grupos de población más vulnerables, como embarazadas, niños, ancianos, personas inmunodeprimidas- y seguir ciertas pautas durante su preparación.

Características del pez escolar y síntomas que puede causar

El pescado que se conoce en Japón como pez mantequilla es una especie totalmente diferente a las que reciben esta denominación en nuestro país. En España se llama así a dos especies distintas: pez escolar (Ruvettus pretiosus) y escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum). “Lo curioso es que el verdadero nombre de pez mantequilla pertenecería a varias especies de la familia de las palometas, debido a la sensación que produce en el paladar al consumirlo, y nada tendría que ver con los problemas gastrointestinales que pueden causar los peces escolares”, indica Mónica Pérez, del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas y Presidenta de la Asociación Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Extremadura (Aexdn).
Respecto a los problemas que puede ocasionar, Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, señala que lo que sucede es que “este pescado está compuesto por unos lípidos, llamados ésteres cerosos, que nuestro cuerpo no puede digerir”. 
El síntoma más frecuente que puede ocasionar es una diarrea de tipo oleosa, que frecuentemente presenta un color anaranjado y a veces es grave. Esta diarrea se acompaña, en algunas ocasiones, de vómitos, calambres gástricos, aumento de movimiento intestinal y cefaleas.
Es importante resaltar que no es que el pescado sea tóxico o esté contaminado por alguna bacteria, sino que son los compuestos grasos no digestibles que contiene los que pueden causar estos problemas.
Generalmente, los síntomas aparecen de forma brusca en torno a las dos horas y media después de haberlo comido, pero pueden surgir durante las 90 horas posteriores. Se prolongan durante uno o dos días.
“Aunque no suele causar pérdidas graves de fluidos, se recomienda una atención médica temprana, sobre todo en niños, ancianos, mujeres embarazadas, personas inmunodeprimidas o si los síntomas persisten”, aconseja la Aesan.

Consejos al comprar y preparar este pescado

En España, según explica Pérez, las especies de pez escolar “deben comercializarse envasadas y bien etiquetadas, indicando el modo de preparación y el riesgo de efectos gastrointestinales, así como el nombre científico y comercial para que no dé lugar a error”. 
Estas son las recomendaciones de preparación y consumo que ofrece la Agencia Española de Seguridad Alimentaria:
Se debe eliminar la mayor cantidad de grasa posible. Para ello, la recomendación es retirar la piel y la grasa visible.
 
Es preferible no utilizar pez escolar en preparaciones en crudo.
 
Cocinar de modo que se reduzca al máximo el contenido graso. Por ejemplo, a la parrilla. Si se cocina a la plancha o cocido, nunca se debe utilizar el sobrante que queda en la sartén ni el caldo de cocción, ya que ahí se encuentra la mayor cantidad de grasa.
 
Es conveniente ingerir una pequeña cantidad de estos pescados la primera vez que se consumen. Si se observan síntomas gastrointestinales, no volver a consumir en el futuro.
 
No es aconsejable que lo tomen los grupos más sensibles de población (embarazadas, personas con patologías gastrointestinales o inmunodeprimidas, niños y ancianos).

¿Hay que dejar de comer pez mantequilla?

El pez escolar no es un pescado habitual en los hogares españoles y la mayoría de las personas que lo consumen lo toman en restaurantes japoneses en preparaciones de sushi (nigiri, sashimi, maki, temaki…), es decir, crudo. Como hemos visto, las autoridades sanitarias desaconsejan su ingestión sin cocinar. 
¿Eso significa que es conveniente evitar el sushi de pez mantequilla o escolar? Lurueña cree que, cuando se trata de personas sanas que no pertenecen a los grupos de más riesgo, no pasa nada si se trata de un consumo ocasional. De hecho, lo normal es comer en restaurantes asiáticos de vez en cuando y, una vez allí, pedir diferentes tipos de comida. “Habitualmente no se come un plato de pez mantequilla, sino alguna pequeña pieza de sushi, por lo que no tiene mucha importancia en la dieta”. En todo caso, si en las horas posteriores se aprecia algún trastorno gastrointestinal, podemos deducir que nos encontramos entre el grupo de personas a las que les sienta mal este pescado y optar por abstenernos de catarlo en posteriores ocasiones.
En cuanto a los colectivos vulnerables a estos pescados, el tecnólogo de alimentos resalta que la diarrea anaranjada que pueden ocasionar no es ni el único ni el mayor peligro alimentario. Por ejemplo, en el caso de las embarazadas la amenaza más importante no radica en la grasa del pez escolar, sino en que se come crudo, con el consiguiente riesgo de intoxicación por bacterias como la listeria, que puede causar problemas fetales.

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