13 noviembre, 2024

Atención amantes de las ostras: qué hacer para minimizar el riesgo creciente de intoxicación


El consumo de mariscos tiene sus peligros, especialmente cuando se comen crudos, como es el caso de las ostras. Este manjar es muy vulnerable a un tipo de bacterias causantes de intoxicaciones, las del género Vibrio, de las que se prevé un aumento debido al cambio climático, tal y como ha advertido recientemente la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). La única forma de asegurarse un riesgo cero es evitar el consumo, sobre todo las personas más vulnerables, pero hay medidas eficaces que aumentan la seguridad alimentaria.
La EFSA ha publicado un informe en el que se evalúan los riesgos para la salud pública relacionados con las bacterias acuáticas Vibrio, entre las que cabe destacar Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus y Vibrio cholerae. Estos patógenos pueden causar gastroenteritis o infecciones graves. Con el cambio climático se está produciendo un calentamiento de los océanos, lo que redunda en el aumento de estas bacterias porque las temperaturas más altas del agua favorecen su presencia y crecimiento. Por otro lado, requieren una cierta concentración de sal para un crecimiento óptimo, por lo que las aguas de baja salinidad o salobres (donde los ríos desembocan en el mar) son las más propicias.
Según la evaluación, “a lo largo de los últimos 20 años, Europa ha registrado un aumento de las infecciones por Vibrio debido al incremento de fenómenos meteorológicos extremos, como las olas de calor”. Los expertos prevén que la presencia y los niveles de Vibrio en los mariscos aumenten en los próximos años en todo el mundo, especialmente en aguas de baja salinidad o salobres.

Mariscos contaminados en la Unión Europea

El informe científico de la EFSA ha detectado los siguientes niveles de bacterias del género Vibrio en mariscos destinados a la comercialización en la UE:
Vibrio Parahaemolyticus en aproximadamente el 20% de las muestras de mariscos analizadas y una de cada cinco muestras positivas contenía cepas patógenas.
 
Vibrio Vulnificus en alrededor del 6% de las muestras de mariscos analizadas. Todas las cepas de V. vulnificus identificadas se consideran potencialmente patógenas.
 
Se detectó V. cholerae no colerogénica en aproximadamente el 4% de las muestras de mariscos analizadas.

Síntomas de la infección por bacterias ‘Vibrio’

Generalmente, las especies Vibrio parahaemolyticus, V. mimicus, y V. hollisae causan brotes de diarrea de origen alimentario que suelen involucrar a alimentos de origen marino mal cocidos o crudos (ostras, sushi y otros productos). Las infecciones causadas por V. vulnificus pueden desencadenar en personas inmunocomprometidas (por ejemplo, con enfermedad hepática crónica o con inmunodeficiencias) una septicemia con una alta tasa de mortalidad. Este tipo de cuadros graves son muy excepcionales en personas sanas.
Los síntomas de las infecciones causadas por estas bacterias son muy similares a los de otras intoxicaciones de origen alimentario:

Qué hacer para mejorar la seguridad de las ostras y otros mariscos

La Efsa establece las siguientes pautas para prevenir y controlar la presencia de bacterias Vibrio en mariscos y pescados:
Mantener la cadena del frío durante la transformación, el transporte y el almacenamiento, especialmente en el caso de los mariscos destinados a ser consumidos crudos. 
 
Procesamiento por alta presión, irradiación y congelación rápida del marisco, seguida del almacenamiento en condiciones de congelación a largo plazo.
 
Depuración, que consiste en colocar moluscos vivos en tanques con agua de mar limpia y en circulación para filtrar los microbios, y se recomienda en condiciones controladas para el consumo de ostras vivas. 
 
Promover una manipulación y cocción adecuada de los mariscos por parte de los consumidores y evitar el consumo de productos crudos o poco cocinados, especialmente en las personas más vulnerables.
La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria ofrece los siguientes consejos para la adquisición y preparación de mejillones, ostras, almejas y otros bivalvos:
Al adquirirlos, conviene asegurarse de que tienen buenas características de frescor. Tienen que estar vivos en el momento de la compra; si es así, reaccionan cuando se les da un golpecito en el caparazón o concha, que no tiene que estar sucio ni roto, pero sí mojado y brillante. Tienen que contener líquido intravalvar, que será claro, transparente y abundante. El olor tiene que ser a mar y agradable. Los caparazones tienen que estar cerrados y ofrecer una fuerte resistencia a abrirse. Si la concha no está fuertemente cerrada, quiere decir que el animal ya no está vivo. Si está un poco abiertas pero al tocarla se cierra, el animal todavía está vivo y se puede consumir. 
 
Comprar siempre en establecimientos de confianza, donde tiene que estar expuesta la información de la procedencia e incluso de la fecha de depuración, si es el caso.
 
En casa, es fundamental aplicar buenas prácticas de higiene: mantener la cadena de frío (temperatura de refrigeración por debajo de los 4ºC), controlar el tiempo de almacenaje en refrigeración y evitar la contaminación cruzada (limpieza y orden en la nevera, lavarse las manos, limpieza de los utensilios y superficies..). Estos productos nunca tienen que estar fuera de la nevera más de dos horas y, cuanto menos estén a temperatura ambiente, mejor.
 
Antes de consumirlos, se tienen que aclarar para eliminar posibles residuos. Es mejor cortar los hilos que tienen y no arrancarlos, porque se podría estropear la carne. 
 
La cocción disminuye el riesgo de presencia de microorganismos. 
 
Las personas más vulnerables al consumo de productos crudos, como las ostras son: las embarazadas, las personas mayores, pacientes inmunocomprometidos e individuos con patologías como cáncer, diabetes, enfermedades hepáticas o infección por VIH.

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