26 mayo, 2024

Cada vez hay más gente que odia a la masa madre. Tienen buenos motivos para hacerlo

Hace unos días, Julie Bindel lo decía alto y claro “di no a la masa madre” y, sinceramente, ya era hora de que alguien lo dijera. Y no sólo porque cuando leí la columna de Bindel estuviera comiéndome un mollete tostado con zurrapa de lomo. Al contrario.

Porque, aunque podemos ver trazas de este boom de la masa madre ya hace una década, es cierto que desde la pandemia hemos visto cómo en buena parte de Occidente el pan de masa madre estilo San Francisco se ha ido comiendo, poco a poco, a todas las variedades locales y a las particularísimas culturas del pan de cada lugar del mundo.

Es un ejemplo, evidentemente. No es cosa del pan, ni de la masa madre. Cuando una moda aprieta, cuando aprieta de verdad, pasan cosas temibles. Por ejemplo, que olvidamos que hay miles de variedades de pan. Y las hay por un motivo.

Pero, antes de nada, ¿qué es eso de la masa madre? La “masa madre natural” es un fermento compuesto exclusivamente de harina y agua. Es decir, un fermento al que no le hemos añadido ningún tipo de levadura extra, que aprovecha la multitud de levaduras y bacterias que contiene la harina para provocar la fermentación de forma, digamos, espontánea.

Es la forma tradicional de elaborar el pan y, aunque la aparición de levaduras industriales la fue marginando progresivamente (alimentarla, mantenerla y conservarla a niveles profesionales conlleva, comparativamente, mucho trabajo), lo cierto es que parte de su ‘revival’ se basa en que aporta un sabor y aroma especiales a las masas y, de paso, ayuda a controlar su acidez.


“Hace 20 años no había buen pan y me decidí a hacerlo”: Ronit Stern, la israelí que revolucionó Barcelona con la masa madre

Los motivos del pan. De ese mundo previo a los hornos eléctricos, las cámaras frigoríficas para controlar el levado y la química industrial, viene gran parte la diversidad de panes y masas horneadas. Es decir, el patrimonio ‘panológico’ es memoria y tradición, pero no solo.

Hay muchos motivos agrarios, tecnológicos, culturales, industriales, comerciales y gastronómicos que explican (al menos parcialmente) la diversidad de panes de las sociedades actuales. España, por ejemplo, tiene 315 tipos distintos de pan.

Pero el motivo central de esa cantidad ingente de variedades panarras es que, independientemente de la idea homogénea que tengamos de este alimento, lo cierto es que el pan tiene distintos usos y esos usos requieren características distintas. La presión por uniformizar la comida de todo el mundo pierde eso de vista.

Y es que no es solo el pan. Hace un par de años, el periodista gastronómico Dan Saladino publicó un trabajo que lo dejaba cristalino: “solo cuatro corporaciones controlan el 60% de la mayor fuente de nuestros alimentos, las semillas; la mitad de los quesos en el mundo se produce con bacterias y enzimas que comercializa un solo laboratorio; una de cada cuatro cervezas que bebemos es manufacturada por una única compañía cervecera; la producción de cerdo global se apoya principalmente en una raza; y de las 1.500 variedades de plátano que conocemos, la Cavendish domina los monocultivos de todo el planeta”.

“Este tipo de homogeneidad no se ha visto nunca antes”, explicaba Saladino en la revista Ballena Blanca. Y eso “plantea grandes cuestiones sobre el futuro de nuestra comida y sus retos. […] No solo porque hace más vulnerable la cadena de alimentos, sino porque acaba con culturas que se han construido durante siglos, y economías locales que dependen de ellas”.

No es un problema estrictamente nuevo. De hecho, “el mayor declive en la diversidad de cultivos se produjo tras la Segunda Guerra Mundial”, primero y “tras la Revolución Verde, que [se basó] en la selección genética de variedades más productivas, la mecanización en grandes monocultivos, el uso de fertilizantes y plaguicidas, y la aplicación del riego por irrigación”.

No obstante, en los últimos años el fortalecimiento de las líneas logísticas globales, por un lado, y la viralidad de internet han exacerbado todo este proceso: por ejemplo, la popularidad del aguacate en medio mundo se debe, en buena parte, a esto. La de la masa madre, también.

¿Y qué hacemos? Lo curioso de estos movimientos culinarios es que, en lugar de ampliar la despensa mundial, lo es que están haciendo es hacerla ‘monocultivo’. Y, como se daba cuenta Julie Bindel en su columna, los productos no son  intercambiables: tienen características culturales, sociales y políticas que los ‘enriquecen’.

El comercio internacional produce beneficios importantes que no podemos negar. Pero, a la vez, este fenómeno concreto (que no es  un fenómeno exclusivo de los países occidentales, sino que se reproduce  en buena parte del resto del mundo) tiene sus costes inadvertidos.

Esos costes, de hecho, son uno de los problemas gastronómicos más importantes de las próximas décadas: cómo conseguimos que una dieta cada vez más internacional sea más rica, más sostenible y más saludable. Ahí es nada.

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Imagen | Anshu A

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