El consumo de carne poco hecha supone un riesgo de enfermedades debidas a bacterias como Salmonella, Escherichia coli y Campylobacter, según explica Ramón de Cangas, doctor en Biología Molecular y Funcional por la Universidad de Oviedo y dietista-nutricionista por la Universidad de Navarra. Además, el consumo de carne cruda o insuficientemente cocida puede ser una vía para la entrada de bacterias resistentes a los antibióticos en el cuerpo humano, añade este experto.
Pasarse por el lado contrario, optando por un consumo de carne muy hecha tampoco es recomendable ya que la carne muy requemada origina compuestos aromáticos policíclicos que pueden ser carcinogénicos.
Cuál es el punto óptimo
De ahí la importancia de conocer el punto óptimo de preparación de la carne, que en principio es el considerado al punto, aunque éste es un término amplio, pero de modo general se relaciona con una temperatura interna mínima de aproximadamente 63°C (145°F). “Este punto garantiza que la carne esté cocida lo suficiente para matar bacterias dañinas mientras mantiene su jugosidad y sabor”, explica el nutricionista Pablo Ojeda.
Esta es la recomendación de la Food and Drugs Administration (FDA, la agencia gubernamental de EEUU responsable, entre otros aspectos, de la regulación de alimentos y medicamentos) para los filetes de ternera, cerdo o cordero, señala Ramón de Cangas, quien añade que es también conveniente dejar un tiempo de reposo para la carne de unos tres minutos.
“Este es el punto óptimo para el organismo humano, en el que carne está cocida a una temperatura interna segura, generalmente al punto, asegurando la eliminación de bacterias patógenas sin perder nutrientes ni jugosidad”, explica Pablo Ojeda.
Depende del tipo de carne
No obstante, la temperatura de seguridad varía según el tipo de carne. Ojeda indica que “si bien la carne roja puede consumirse al punto o poco hecha, el pollo, pavo, conejo y el cerdo deben cocinarse completamente a temperaturas más altas para asegurar la eliminación de los patógenos”.
Así, la recomendación es:
• Para los asados y chuletas de cerdo se debe alcanzar una temperatura mínima de 71 °C
• Para la carne picada de ternera, cerdo o cordero o cerdo a una temperatura mínima de 71 °C.
• Para la carne picada de pollo la temperatura mínima debe ser de 74 °C.
Cómo saber a qué temperatura cocinamos
Saber a qué temperatura estamos cocinando si la cocina no lo marca no siempre es sencillo. Pablo Ojeda sugiere que podemos utilizar un termómetro de cocina para medir la temperatura interna de la carne.
Para ello se inserta el termómetro en la parte más gruesa de la carne “y así puedes se puede obtener una lectura precisa”. También visualmente podemos obtener información. Así podemos estar seguros de que la carne está bien cocinada cuando “en el centro no hay tono rosado. La carne está bien hecha y no queda cruda en el interior”, explica Ramón de Cangas.
Pros y contras
A la hora de resumir los pro y contras de la carne poco hecha, al punto y muy hecha, Pablo Ojeda señala:
• Carne poco hecha:
o Pros: Jugosa y sabrosa.
o Contras: Mayor riesgo de bacterias dañinas.
• Carne al punto:
o Pros: Buen equilibrio entre seguridad, jugosidad y sabor.
o Contras: Menos jugosa que la carne poco hecha.
• Carne muy hecha:
o Pros: Máxima seguridad contra bacterias.
o Contras: Puede ser seca y menos sabrosa.
Formas de cocinar
Respecto a las formas de cocinar las más saludables son a la parrilla, al horno o al vapor, “ya que estas técnicas permiten reducir el contenido de grasa y minimizan la formación de compuestos nocivos”, indica Ojeda.
Las peores son la fritura y asado a la parrilla a altas temperaturas, “por esa posible generación de compuestos cancerígenos como las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos”.
En cuanto a la recomendación final a la hora de cocinar carne en casa o pedirla en un restaurante Ojeda sugiere pedir la carne al punto para un buen equilibrio entre seguridad y sabor; evitar pedir carne muy poco hecha, especialmente si no se está seguro de la calidad y manejo de la carne en el restaurante, y considerar métodos de cocción más saludables como a la parrilla o al horno.
En la misma línea se pronuncia Ramón de Cangas quien insiste en que “carne bien hecha es la mejor opción en casa o en restaurante. Sea como fuere si la queremos menos hecha debemos de tener claro que en centro de la pieza se alcanzó la temperatura mínima indicada”.
