9 febrero, 2025

Cómo elegir el queso más saludable: las recomendaciones de dos expertos en nutrición


Los quesos son un alimento saludable, según señala como punto de partida Ramón de Cangas, dietista-nutricionista por la Universidad de Navarra, doctor en Biología Funcional y Molecular por la Universidad de Oviedo y doctor en Ciencia de los Alimentos por el Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana. Decidir cuál es la mejor opción para cada persona es difícil y dependerá de cada persona y de su estado fisiopatológico. “Pero en general a las dosis recomendadas todos se pueden consumir de forma frecuente”, explica este experto en nutrición.
Existen muchos tipos de queso y “cualquiera puede tener cabida dentro de una alimentación saludable”, indica Naiara Vázquez, directora científica del Instituto del Queso, quien señala que la elección dependerá de las características de cada consumidor específico, de sus circunstancias de salud y de la etapa de vida en la que se encuentre.
Los quesos se pueden clasificar en distintos tipos en función de diferentes variables. Por ejemplo, según:
Tipo de leche utilizada (vaca, cabra, oveja, búfala, etc).
 
Tipo de tratamiento térmico de la leche (cruda, termizada, pasteurizada).
 
Tipo de microorganismo (quesos veteados, con moho blanco, con desarrollo bacteriano en la corteza, con cultivos bacterianos lácticos).
 
Tipo de coagulación (enzimática, cuajos microbianos, acidificación).
 
Preparación de la cuajada y contenido de humedad (fresco, blando, semiduro, duro, extraduro).
 
Contenido de grasa (magro, graso, extragraso).
 
En función de la textura (con ojos, granular, cerrada).
 
Por el método y extensión de la maduración (fresco, madurado con mohos, curado).
 
En función del gusto o intensidad (fresco, dulce, de intensidad poco pronunciada, fuerte). 
 
Otra clasificación muy utilizada es aquella basada en el tipo de productor, con la que se pueden diferenciar los quesos de elaboración artesanal, los quesos de granja, los quesos de cooperativa y los quesos industriales. 

Tener en cuenta los ingredientes

Es importante tener en cuenta los ingredientes presentes en cada queso. De manera general, para la elaboración de queso los únicos ingredientes necesarios son la leche, el cuajo y los fermentos lácteos, “que no siempre son necesarios si la leche de origen tiene una interesante microbiota propia”, explica Vázquez. A estos, normalmente les acompaña la sal, aunque tampoco es necesaria siempre y dependerá del tipo de queso a elaborar, “de manera que, desde un punto de vista saludable y nutricional, habría que evitar todo aquel producto que contenga en su elaboración ingredientes adicionales como sales fundentes, colorantes artificiales, aditivos, estabilizantes, conservantes y almidones”.

Contenido en grasa

Normalmente, los quesos elaborados a partir de leche de vaca presentan cantidades menores de grasa que sus homólogos de oveja o búfala, y los quesos de cabra son bastante similares en contenido graso a los de vaca, aunque ligeramente superiores, explica Vázquez. Además es necesario tener en cuenta que cuanto más fresco sea el producto, mayor cantidad de agua presentará y su proporción de materia grasa será menor que en aquellos quesos más curados.
Esto significa que cuánto más curado en general sea un queso aportará más grasa, más proteína y más kilocalorías “pero las grasas y kilocalorías no tienen por sí mismas un valor determinante”, matiza de Cangas, quien destaca la importancia de tener en cuenta el concepto de matriz alimentaria. “Al margen de la cantidad exacta de proteínas, grasas, kilocalorías…es importante tener una visión del conjunto de la matriz alimentaria porque en el alimento hay muchas más cosas que kilocalorías y macronutrientes y todas esas interacciones entre elementos modulan el impacto final en la salud de un alimento.
La matriz alimentaria es el espacio conformado por el propio alimento, espacio en el cual interaccionan entre sí los diferentes elementos en él presentes, tanto nutrientes como no nutrientes, modulándose unos a otros de tal forma que determinan el efecto fisiológico derivado de la ingesta de dicho alimento, según explica De Cangas en su libro La matriz alimentaria. Deja de contar calorías (Oberon, 2023).

Atención a la sal

A la hora de elegir un queso una cuestión interesante es que “no contenga mucha sal”, señala Ramón de Cangas, quien destaca no obstante que este aspecto tendrá menos importancia si la ingesta global de sodio a lo largo del día entra dentro de los límites recomendados a partir de una alimentación basada en alimentos naturales y procesados sanos.
No obstante, quienes padezcan hipertensión sí tendrán que prestar más atención al contenido en sal de los quesos, siguiendo siempre a las recomendaciones de su profesional sanitario.

Tipos de coagulación

Otro aspecto a valorar, según explica Ramón de Cangas, es la coagulación, considerando más interesante la coagulación microbiana y no enzimática por el hecho de que en este proceso se originan alginas sustancias bioactivas.
La coagulación de la leche consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína, es decir, de la proteína mayoritaria de la leche. La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como coagulación láctica o por cuajo, que se conoce como coagulación enzimática. También existe la coagulación mixta. “Un queso de coagulación láctica o mixta y con una buena maduración puede ser nutricionalmente más completo al ser una matriz alimentaria más compleja. No obstante todos son interesantes”, concluye de Cangas.

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