El cacao es la base del chocolate y es el responsable de la mayoría de los beneficios para la salud de este alimento, dado que constituye una excelente fuente de antioxidantes. Pero es necesario tener en cuenta la composición de cada tableta para valorar su interés nutricional. Por ello, es conveniente conocer cuáles son los ingredientes básicos y cuáles son sus efectos sobre el organismo humano, según explica la dietista-nutricionista Laura Jorge, fundadora del Centro de Nutrición, Psicología y Salud Laura Jorge.
Los ingredientes básicos del chocolate son:
Cacao: rico en antioxidantes, a partir de sus flavonoides, como la epicatequina y la catequina, que ayudan a proteger el cuerpo contra el daño celular y la inflamación. También contiene minerales esenciales como magnesio, hierro, cobre, y zinc, que son importantes para la salud del corazón, el sistema nervioso y la función inmune. Además, mejora la función cognitiva y tiene propiedades antiinflamatorias.
Azúcar: es el principal endulzante del chocolate. Proporciona energía rápida, pero en exceso puede contribuir a problemas metabólicos y de salud como la obesidad, diabetes tipo 2, y enfermedades cardíacas.
Manteca de cacao: grasa saludable que beneficia la salud del corazón y tiene propiedades antiinflamatorias. es una grasa natural extraída del cacao. Contiene principalmente ácidos grasos monoinsaturados (como el ácido oleico, el mismo tipo de grasa saludable presente en el aceite de oliva), que son beneficiosos para el corazón y tienen propiedades antiinflamatorias.
Emulsionantes: Mejoran la textura, pero no aportan valor nutritivo importante.
A la hora de elegir un chocolate tratando de escoger una opción saludable es necesario fijarse bien en la lista de ingredientes, apostando por aquellos con más interés nutricional y evitando los que pueden ser nocivos para la salud.
Los ingredientes a evitar serían:
Azúcar excesivo (más del 25-30%).
Grasas saturadas o trans (aceite de palma o hidrogenado, en cualquier proporción).
Leche (ya que los chocolates con leche llevan más azúcar y menos cacao).
Aditivos artificiales en cualquier proporción.
Y aquellos ingredientes cuya presencia conviene asegurar son el cacao y la manteca de cacao, que es lo que encontraríamos en uno del 99% cacao. Conforme baja el porcentaje, podemos encontrar lecitinas o azúcar en pequeños porcentajes sin que suponga un problema cuando la cantidad es reducida.
Aceite de oliva en vez de lecitina
El uso de aceite de oliva en lugar de lecitina como emulsionante o ingrediente adicional en el chocolate puede ser una opción interesante y, en muchos casos, beneficiosa desde el punto de vista nutricional por su contenido en antioxidantes y grasas saludables, explica esta nutricionista, quien explica que “es importante que se utilice en equilibrio con la manteca de cacao y que sea de alta calidad para maximizar sus beneficios y mantener la integridad del chocolate. Esta opción puede ser especialmente interesante para quienes buscan productos naturales, sin ingredientes tan procesados como la lecitina”, explica Laura Jorge.
Chocolates Higón, pequeña empresa española ubicada en Chiva y que también se ha visto afectada por la DANA que asoló esta zona de Valencia, es una de las marcas que ha apostado por la elaboración con aceite de oliva virgen extra (AVOE), para aprovechar sus beneficios cardiovasculares y antioxidantes gracias a sus grasas monoinsaturadas y antioxidantes naturales. Además, han comprobado que desde una perspectiva organoléptica, “enriquece la textura y proporciona un sabor único”, explica el maestro chocolatero Alejandro Higón.
A partir del uso de AOVE consiguen eliminar la necesidad de ingredientes menos saludables como aceites de palma, grasas trans y otros aditivos artificiales, así como de emulsionantes y estabilizantes como la lecitina de soja (E322), mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E471), y polirricinoleato de poliglicerol (PGPR, E476), “habituales en la industria convencional para abaratar costes”, precisa Alejandro Higón, pero que no tienen ni de lejos las propiedades del aceite de oliva.
Con 70-75% de cacao: sabor intenso, no excesivamente amargo
El chocolate con un 70-75% de cacao es “una excelente opción”, explica Laura Jorge, ya que tiene un sabor suficientemente intenso, además de proporcionar beneficios para la salud, pero no resulta excesivamente amargo como los chocolates con 85% o más. “Nuestros chocolates nunca tendrán azúcar como primer ingrediente, porque creemos que un buen chocolate debe saber a cacao, no a azúcar”, apunta Alejandro Higón.
Otra de las claves a la hora de elegir un chocolate saludable, según Laura Jorge, es buscar una lista de ingredientes corta. “Un chocolate natural suele tener solo unos pocos ingredientes esenciales: cacao (buscar que su porcentaje sea mayor al 70%), manteca de cacao, endulzante natural (como azúcar) y, en algunos casos, vainilla. Además, intentaría que fuera sin aditivos artificiales, grasas añadidas como aceite de palma y sin productos lácteos, para evitar que bajen el porcentaje de cacao y se incluya más azúcar”.
Alejandro Higón coincide en apostar por una lista de ingredientes corta pero de máxima calidad. En su caso, lo consiguen con chocolates certificados 100% ecológicos y 100% veganos, “lo que significa que no trabajamos con ningún ingrediente de origen animal ni con productos químicos que puedan comprometer la salud del consumidor. Nuestro compromiso va más allá del placer de consumir chocolate. Queremos que todos puedan disfrutarlo, incluidos quienes por cualquier situación tienen el consumo de chocolate restringido o presentan intolerancias al gluten o a la lactosa, alergias a la proteína de leche o buscan un estilo de vida más saludable y ético”, señala el experto. La clave, desde su punto de vista, está en combinar procesos artesanales con ingredientes de alta calidad, “fundamentalmente cacao premium y aceite de oliva virgen extra para lograr una textura cremosa y un sabor equilibrado”.
Laura Jorge concluye señalando que el chocolate negro (con alto porcentaje de cacao) es un alimento interesante por sus beneficios potenciales para la salud ya que contiene flavonoides con propiedades antioxidantes que pueden contribuir a la salud cardiovascular, mejorar la función cognitiva y reducir la inflamación. Además, es rico en grasas de calidad y micronutrientes como magnesio, hierro y antioxidantes, dependiendo de su pureza.
