El café tiene múltiples propiedades para la salud. Tomar entre 3 y 5 tazas de café al día puede ayudarnos, entre otras cosas, a mejorar nuestra salud cardiovascular, nuestro rendimiento físico y mental y nuestra salud intestinal. “La base xántica responsable de las principales acciones fisiológicas de la bebida del café es la cafeína. Entre sus efectos destacan que es estimulante del sistema nervioso central, incrementa el volumen de sangre bombeada en cada contracción cardiaca y aumenta la frecuencia cardiaca, favorece la contracción muscular, aumenta la capacidad respiratoria y retrasa la fatiga”, informa a CuídatePlus Carlota Pérez Sánchez, farmacéutica y nutricionista (@carlotap.nutricion).
Además, la cafeína “confiere un 10% del característico sabor amargo de la bebida del café”. Por otro lado, también contiene minerales, “de los cuales destacan el potasio, calcio y magnesio; y presenta taninos con acción antioxidante”.
En base a esto, ¿qué personas deberían tomar café? En opinión de la nutricionista, el consumo de café es beneficioso para todos aunque destaca especialmente “para las personas mayores puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer o el Parkinson”. Además, también es interesante “la ingesta de cafeína antes del ejercicio ya que esto puede mejorar el nivel de la energía, el estado de ánimo y las funciones cognitivas, incluso el tiempo de reacción y de atención”.
Aunque también, señala, “es importante recordar que el consumo de café debe ser moderado y que algunas personas, como aquellas con problemas de ansiedad o insomnio, deberían limitar su ingesta de cafeína”.
No todos los cafés son iguales
Pero no todos los cafés son iguales ni tienen los mismos beneficios. Hay que saber qué tipo de café tomamos y qué tipo de café no deberíamos consumir o deberíamos reducir su consumo.
En general, el café se define como “las semillas sanas y limpias procedentes de diversas especies botánicas del género botánico Coffea”, indica la farmacéutica. A partir del café verde, “se hace una selección de especies para la mezcla final y de esta manera obtener la calidad deseada, sobre todo en características organolépticas como aroma, sabor y cuerpo propio de la marca de café que lo comercializa”.
Dentro del proceso de obtención del café (recolección, remojo, secado, descascarillado…), el momento clave y del que dependerán tanto la calidad como las propiedades del café es el tostado. “Este se hace a 200-300 grados centígrados y es el proceso más importante que sufrirá el café y del que procederán muchas de las cualidades que se desarrollarán en la taza”, expone la nutricionista.
En España se consumen varios tipos de café pero sobre todo el mezcla y el torrectacto aunque cada vez se consume más el de tueste natural. El proceso de tueste natural implica someter el grano de café a temperaturas próximas a los 200º C sin embargo en el caso del café torrefacto, antes del tueste se le añade azúcar en una proporción máxima de 15 kg de azúcares por cada 100 kg de café verde.
“En el tueste torrefacto lo que se hace es adicionar sacarosa o jarabe de glucosa antes de finalizar el proceso de tueste. Por la acción del calor, el azúcar se carameliza y recubre el grano, proporcionándole un color negro brillante”, indica Carlota. De esta forma “el café se hace algo más amargo y su aroma también es diferente”. El tueste torrefacto “surgió como técnica de conservación del grano de café, que se preserva con esa capa de azúcar del contacto con el aire”. Esto va a aportar brillo al grano, pero las altas temperaturas harán que el azúcar se queme y dé lugar a un producto más amargo que dista del verdadero sabor del café.
Quiénes no deberían tomarlo
Actualmente este tipo de café se consume mucho en España. Como indica la nutricionista, “sigue siendo una opción común en muchos hogares y cafeterías españolas, tradición que nace de la etapa de la posguerra, por ser más económico que el natural”, sin embargo no es tan saludable. ¿Por qué? Su alto contenido en azúcar lo hace menos sano que a otros tipos de café como el de tueste natural. “La capa de azúcar actúa como un conservante protegiendo al grano de la oxidación y extendiendo su vida útil; además, tiene un sabor fuerte y amargo, color más oscuro y brillante pero debido a su contenido en azúcar se aconseja tomar café natural ya que este se tuesta sin aditivos y es mejor para la salud”.
La nutricionista desaconseja su uso sobre todo a personas “con diabetes, con problemas digestivos y con problemas de peso”.
Pero no sólo esto. Y es que, el tipo de tueste también influye en las propiedades nutricionales del café, de hecho, el procesado industrial, y más concretamente el tostado, induce la pérdida de algunos de esos componentes bioactivos. “Cuanto más tostado sea el café, mayor será el contenido en acrilamida (un tóxico generado durante el proceso de tueste que ha sido relacionado con algunos tipos de cáncer). Por ello, y con objeto de aprovechar los beneficios de la materia prima, es preferible optar por aquellas opciones menos procesadas, o más puras”, añade Sara Martínez, profesora del departamento de Farmacia, Biotecnología y Nutrición en la Universidad Europea.
La especialista indica que una alternativa disponible en el mercado es la mezcla de café tostado y café verde, es decir, café sin tostar. “Esta combinación mantiene el aroma característico del café tostado y la composición en polifenoles, aunque la proporción de café verde en la mezcla afectará ligeramente al sabor”.
Por último, un factor a tener en cuenta es el sabor. El torrefacto es más amargo, por lo que probablemente algunas personas opten por añadir azúcar o algún edulcorante, lo que implica que haya un ingrediente más, que al margen de sus propiedades endulzantes, no aporta ningún beneficio. “Además, su valor energético se verá modificado con la adición de leche o crema”.
