El brócoli (o brécol) es una verdura de invierno con un alto contenido en proteínas. Pertenece al grupo de las crucíferas y tiene un alto contenido en agua, hasta del 89%, lo que hace que aporte muy pocas calorías: 30 kcal por cada 100 gramos, lo que le hace un ingrediente importante en las dietas para perder peso.
Pero la forma en la que lo cocinamos para comer puede marcar también los beneficios que obtenemos de esta verdura tan nutritiva. Un estudio que se publica en Journal of Agricultural and Food Chemistry ha comprobado la estabilidad de ciertos compuestos que contiene esta verdura y cómo cocinarlos para obtener los máximos beneficios.
Compuestos beneficiosos para la salud
Desde hace ya varios años se conoce que el brócoli es una fuente importante de sulforafano. Teniendo en cuenta que “su consumo está asociado a un menor riesgo de infarto y de cáncer. Sus efectos se están estudiando en enfermedades neurodegenerativas, diabetes y aterosclerosis”, un estudio en Nutrición Hospitalaria analizó su impacto en humanos y concluyó que aún hacían falta más estudios para comprobar su efecto.
Posteriormente otros trabajos han comprobado el uso de estos compuestos en la regulación del azúcar en sangre y en cáncer. Los resultados parecen ser positivos, pero como en todo, esto no significa que haya que comer solo brócoli para evitar la aparición de enfermedades, sino que este se debe incluir en una dieta equilibrada.
El sulforafano que contiene el brócoli se produce por la acción de la enzima mirosinasa que convierte los glucosinolatos en sulforafano.
¿Cómo cocinarlo?
Aunque lo más habitual es cocerlo o incluso meterlo en bolsas en el microondas, estos métodos reducen mucho la cantidad de glucosinolatos. Así, los investigadores decidieron analizar cómo hacerlo mejor ya que para obtener una gran cantidad de suforafano hay que comer el brócoli crudo. Y eso no es plato de gusto para todos.
Modo wok
El estudio comprobó que saltear el brócoli en el wok tras cortarlo -la enzima mirosinasa se pone en marcha cuando la verdura se daña- la cantidad de sulforafano y de glucosinolatos se reducía considerablemente. Sin embargo, si se producía la hidrólisis del brócoli durante 90 minutos antes de saltearlo en el wok aumentaban las concentraciones de ambos compuestos hasta 2,8 veces.
Nutrientes del brócoli
Según explica Elena Pérez Montero, nutricionista del Hospital Quirónsalud Madrid, el brócoli es una verdura con un excelente valor nutricional. Su consumo hace que nos beneficiemos de su contenido:
Rico en proteínas.
Vitaminas del grupo B: B1, B2 y B3.
Vitaminas E, A y C.
Propiedades antioxidantes.
Minerales como el potasio, calcio, zinc, yodo, hierro y magnesio.
Alto contenido en fibra.
