Marisa Baqué es campeona nacional de catadores de café y una de las mayores especialistas de la bebida en este país. Por eso, cuando se le pregunta cómo se puede saber si un café es de buena calidad, la respuesta la tiene clara: el tueste debe ser natural. Una afirmación que lleva a otras dudas sobre el tema, todas ellas desgranadas por la experta.
“El café que llega a casa es tostado. De lo contrario, la materia prima, lo que llamamos café verde (el grano) es una cosa muy dura con la que no se puede realizar ninguna infusión porque cuesta muchísimo”, detalla Baqué, que añade que aun así hay quien hace infusiones de café verde al ponerse de moda en su momento: “Se decía que tenían grandes cantidades de antioxidantes, pero estos también los encontramos en el café tostado”.
Acerca del proceso del tostado, la especialista detalla que consiste en meter el café verde en un bombo específico donde, por medio del calor, el grano se va moviendo, “algo importante para que no se quede en las paredes del bombo y no se queme solo por un lado”.
“Cuando hablamos de tueste natural es que no se ha añadido nada, no tiene ningún aditivo”, señala. En este sentido, en distintas zonas de España, sobre todo en el sur, se consumen grandes cantidades de café tueste torrefacto, lo que significa que se le ha añadido azúcar. En estos casos, “el café entra en el bombo a grandes temperaturas, alrededor de los 180 grados, y ese azúcar se va quemando. Se carameliza y se pega en las paredes del grano”.
Y, ¿cómo saber si se trata de café torrefacto o natural? “Por ley, es obligatorio indicar si es un tueste natural, una mezcla de natural y torrefacto o 100% torrefacto”, contesta Baqué.
¿Hay que añadir azúcar al café si es natural?
Recapitulamos: el tueste natural (el bueno) es el que no lleva azúcar. Se podría pensar entonces que se debe echar alguna cucharilla de esta al café a la hora de beberlo por eso de que estaría amargo. No obstante, “un café de alta calidad, de especialidad, no tiene por qué ser amargo”, aclara la especialista, quien, aunque reconoce que esta bebida per se conlleva notas de este sabor por la cafeína, si se encuentra demasiado amargo es precisamente porque no ha habido un buen tratamiento, bien en la materia prima o bien en el proceso de tostado.
Según la experta, “al final se ha convertido en un hábito de consumo mezclar café con leche y azúcar porque el sabor es extremadamente amargo y no nos gusta. Para paliar esa sensación, añadimos notas dulces y parece que la bebida es más agradable, pero realmente no estamos tomando una buena calidad de café”. Por ello, resume, si la bebida es buena, no se necesita en absoluto echarle azúcar. “Por sí mismo, el café tiene su punto dulce”, asegura.
¿Qué tipos de grano tienen mayor calidad?
Cualquier grano que esté bien elaborado es de buena calidad. Así, lo importante es que el café comprado haya sido bien cultivado y tostado. “Obviamente, hay variedades botánicas que son más sofisticadas y más caras porque el cultivo cuesta más, además de que pueden dar unos sabores muy diferenciados respecto de otros cafés que recuerdan más a los que tomamos habitualmente”, reconoce Baqué.
Sin embargo, se puede obtener una muy buena bebida de variedades muy normales como la caturra o la catuaí gracias a fermentaciones muy controladas. “No me atrevo nunca a decir cuál es el mejor café porque realmente hay un abanico enorme para lograr un producto espectacular”, concluye.