La acrilamida es una sustancia química que ha estado presente en la dieta desde que el ser humano cocina los alimentos. “Se trata de un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua que se forma, principalmente, al cocinar determinados alimentos ricos en hidratos de carbono, como cereales y patatas, a temperaturas superiores a 120ºC y en ambientes de baja humedad”, según expone la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan).
Los alimentos más propensos a acumular acrilamida cuando se fríen, hornean o asan son:
Patatas fritas y productos de patata (chips).
Pan y productos de panadería (pan tostado, galletas).
Cereales para el desayuno.
Café (principalmente tostado).
Conviene tener en cuenta que los alimentos no son la única fuente de exposición a la acrilamida, que también está presente en “el tabaco, que además es una fuente de exposición no dietética para los fumadores y los no fumadores (fumadores pasivos)”, asegura la Aesan. “Para los fumadores, el tabaco es una fuente de exposición de acrilamida más significativa que los alimentos”, subraya.
Además, puesto que la acrilamida tiene una gran variedad de usos industriales no alimentarios, “también puede darse el caso de que algunas personas se expongan en el lugar de trabajo mediante absorción epidérmica o inhalación”.
Riesgo de cáncer y otros peligros potenciales
Según ha explicado a CuídatePlus María Lara Prohens Rigo, miembro del Consejo General de colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas y secretaria del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de les Illes Balears (Codnib), “no se ha establecido un nivel seguro específico de ingesta de acrilamida, por lo cual es prudente minimizar su consumo”. Así lo aconsejan los principales organismos internacionales relacionados con la salud alimentaria, como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA).
La investigación científica sobre este compuesto arroja diversos riesgos potenciales para la salud humana:
Potencial cancerígeno
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ha clasificado la acrilamida como un probable carcinógeno humano.
Neurotoxicidad
La exposición a altos niveles de acrilamida ha sido relacionada con efectos neurotóxicos, es decir, puede dañar el sistema nervioso.
Efectos sobre la reproducción y el desarrollo
En estudios con animales, la exposición a la acrilamida ha mostrado efectos adversos en la reproducción y el desarrollo. Sin embargo, tal y como expone Prohens, “la relevancia de estos hallazgos para la salud humana aún no está completamente clara”.
Salud digestiva
“Los estudios específicos sobre el impacto de la acrilamida en la salud digestiva son limitados”, resalta la dietista-nutricionista, pero algunos puntos clave son:
Inflamación y daño celular: la acrilamida puede causar inflamación y daño en las células del tracto gastrointestinal, lo que podría contribuir a problemas digestivos crónicos.
Microbiota intestinal: existe la posibilidad de que la acrilamida afecte negativamente a la microbiota intestinal, el conjunto de microorganismos que residen en el intestino y juegan un papel crucial en la digestión y la salud general.
Personas más vulnerables a los efectos de la acrilamida
Algunas personas pueden ser más vulnerables a los efectos de la acrilamida:
Los niños. Debido a su menor peso corporal, la exposición puede ser proporcionalmente mayor.
Personas con enfermedades crónicas. Especialmente aquellas que afectan el hígado, ya que es el órgano principal en la metabolización de tóxicos.
Qué es y para qué sirve el semáforo de la acrilamida
El semáforo de la acrilamida muestra de forma gráfica y simple los niveles de acrilamida en distintos productos. En términos generales, cuanto más oscuro sea el color que adquiere el alimento cuando se tuesta u hornea, mayores serán sus niveles de acrilamida. Así, una tostada quemada se vuelve negra, tal y como sucede con las patatas fritas, lo que significa que contiene niveles elevados de la sustancia.
El semáforo de la acrilamida. (Foto: Aesan)
En opinión de Prohens, el semáforo de la acrilamida constituye una herramienta educativa útil, pero puede “crear un alarmismo innecesario porque los riesgos asociados con la acrilamida no son iguales para todos los consumidores ni en todas las situaciones”. Además, el semáforo “no tiene en cuenta otros aspectos nutricionales o el contexto general del alimento”.
Por lo tanto, la experta cree que esta herramienta “no debe ser la única referencia a la hora de tomar decisiones sobre la dieta” y que lo ideal “es mantener un enfoque equilibrado, variado y saludable en la alimentación en general”.
Recomendaciones para reducir la ingesta de acrilamida
Algunas recomendaciones para minimizar la ingesta de acrilamida son las siguientes:
Cocinar a temperaturas más bajas. Evitar freír y hornear a altas temperaturas.
Menor tiempo de cocción. Cocinar los alimentos solo hasta que estén dorados, no quemados.
Remojar las patatas. Remojar las patatas cortadas en agua durante 15-30 minutos antes de cocinarlas.
Diversificar la dieta. Reducir la cantidad de alimentos ricos en carbohidratos que se cocinan a altas temperaturas.
Seleccionar las técnicas de cocinado. Optar por métodos como hervir o cocinar al vapor.
