Una breve introducción primero: el kéfir es una bebida consumida principalmente en la zona del Cáucaso que se obtiene tras la fermentación de un hongo, de apariencia similar a la de la coliflor, con leche, agua o té. El de leche es el tipo más conocido y el que más se toma. El hongo del kéfir se nutre de la leche fresca (puede ser procedente de la cabra o de la vaca), provocando su fermentación.
Tras la presentación, la pregunta: ¿cómo identificar un kéfir auténtico? “Una característica diferente de este frente a otros productos lácteos fermentados es que el proceso de fermentación es realizado por microorganismos que están incluidos en los denominados ‘gránulos de kéfir’”, empieza explicando Miguel Gueimonde, miembro de la Sociedad Española de Microbiota, Probióticos y Prebióticos (SEMiPyP).
Estos gránulos, continúa el experto, “están constituidos por una matriz de proteína y polisacárido que engloba una comunidad microbiana que incluye tanto bacterias, como levaduras. Los gránulos se añaden a la leche como inóculo para iniciar la fermentación que conduce a la producción de kéfir”. Tradicionalmente, Gueimonde detalla que los gránulos se transmitían de familia en familia para la elaboración doméstica del producto, “lo que ha llevado a la existencia de diferentes kéfires, lo cual hace difícil dar una definición homogénea y específica de este alimento”.
No obstante, el experto cuenta que el Código Alimentario proporciona una aproximación inicial a lo que podríamos considerar la definición técnica del kéfir, que sería “el producto cuya fermentación se realiza con cultivos ácido-lácticos elaborados con gránulos de kéfir, Lactobacillus kefir, especies de los géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Los gránulos de kéfir contienen también levaduras, tanto fermentadoras como no fermentadoras de lactosa”.
Resumiendo, “el aspecto más característico del kéfir es la fermentación de la leche a partir de esa combinación de microorganismos, que incluye bacterias y levaduras, que viven en simbiosis en el gránulo de kéfir. Por tanto, la presencia de ambos tipos de microorganismos, bacterias y levaduras, podría considerarse el requisito mínimo de este producto”, subraya el experto.
¿Qué papel juegan las levaduras en el kéfir?
El kéfir es un producto microbiológicamente tan complejo, que “resulta difícil atribuir papeles concretos a uno u otro microorganismo”, aclara el miembro de la SEMiPyP.
De este modo, según el experto, “las levaduras, al igual que algunas de las bacterias, van a participar en el proceso de fermentación de la leche. Están bien adaptadas a ese sustrato y resultan esenciales en la producción de compuestos relacionados con el sabor y el aroma característicos del kéfir”.
¿Qué beneficios tiene el kéfir?
De acuerdo con Gueimonde, el kéfir contiene toda una variedad de constituyentes bioactivos. Estos, “al alcanzar el intestino, pueden interactuar con la microbiota, resultando en efectos adicionales”. El experto apunta que numerosos estudios preclínicos han puesto de manifiesto que consumir kéfir favorece la modulación del sistema inmune, la microbiota o la función digestiva.
“La evidencia en humanos es, sin embargo, algo más limitada, si bien la información disponible, preliminar en muchos casos, señala el potencial del kéfir en aspectos tan diversos como la inhibición de patógenos orales e intestinales, la mejora del estreñimiento, la mejora del perfil lipídico y la homeostasis metabólica, la preve
